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• La obra ‘100 Recetas estrella para el aprovechamiento de alimentos’ es un libro recién publicado que ha nacido del esfuerzo conjunto del Banco de Alimentos de La Rioja y la Academia de Gastronomía de La Rioja. Participan diez de los mejores cocineros del mundo, estudiantes de cocina y aficionados al mundo de la gastronomía.

• Solidaridad Juan Mari y Elena Arzak, Joan Roca, Andoni L. Aduriz, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Ignacio Echapresto, Ángel León, Francis Paniego, Pedro Morán y Pedro Subijana colaboran en la obra 100 Recetas estrella para el aprovechamiento de alimentos

La obra ‘100 Recetas estrella para el aprovechamiento de alimentos’ es un libro recién publicado que ha nacido del esfuerzo conjunto del Banco de Alimentos de La Rioja y la Academia de Gastronomía de La Rioja y que ha coordinado editorialmente el periodista Antonio Egido. En él aportan sus recetas diez de los más importantes cocineros de España (Juan Mari y Elena Arzak, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Ignacio Echapresto, Ángel León, Francis Paniego, Pedro Morán y Pedro Subijana) además de varios estudiantes de hostelería de Santo Domingo de la Calzada y aficionados a la cocina. Todos han ofrecido lo mejor de sí mismos para una obra que aportará dos euros por cada ejemplar vendido al Banco de Alimentos de La Rioja.

El libro está prologado por el famoso periodista radiofónico Carlos Herrera, que explica que «¿quién no ha hecho croquetas de mil sabores con el pollo asado que sobró del domingo, el poquito de jamón de aquella punta casi ya inmasticable, las croquetas, ese manjar con el que todo niño sueña? ¿Y si sobra un poco de pescado? Mi madre me enseñó a hacer unas riquísimas tortillas con ese poco de pescado frito que son para chuparse los dedos. Este libro recoge recetas de los más grandes de la cocina que ponen a nuestro alcance maravillosos platos hechos con todo aquello que nos puede sobrar de la comida del día anterior; restos que en algunos momentos más boyantes tendrían como destino el cubo de la basura, pero que estos maestros del arte de comer bien nos enseñan cómo reutilizar, cual si manjares cinco estrellas se tratasen».

El periodista Antonio Egido firma en la obra un pequeño ensayo titulado ‘Aprovechamiento de alimentos’ en el que ofrece datos impresionantes sobre el desperdicio en el mundo: «Está calculado que 1.300 millones de toneladas al año en todo el mundo acaba en la basura, que para crear una imagen de esta cantidad, nos basta decir que con esos alimentos tirados a la basura, podríamos cubrir la Península Ibérica cinco veces».

Y prosigue Egido: 1.300 millones de toneladas que se registran tanto en los países industrializados -670 millones de toneladas- como los que se encuentran en vías de desarrollo -630 millones de toneladas- siendo la primera conclusión que se desperdicia más comida en el mundo de lo que podrían consumir todas las personas que pasan hambre cada día». De esta cifra global, 800 millones de toneladas al año corresponden a la Unión Europea y de ellos 7,7 millones de toneladas al año son la cantidad de alimentos que desperdiciamos en España, siendo el sexto país que más comida desperdicia, tras Alemania, Holanda, Francia, Polonia e Italia.

Si nos preguntamos, ¿de dónde viene ese despilfarro?, la respuesta que nos dan es que el 42% se produce en los hogares y más de la mitad de los desperdicios son evitables.

El resto corresponde a las etapas de: fabricación, 39%; restauración, 14% y distribución, 5%. En todo el mundo se calcula que entre un 30 % y un 50 % de los alimentos producidos nunca llegan a ser consumidos.

La proporción del desperdicio en los hogares españoles es del 4,53 % sobre el total de los alimentos comprados al año. No se desperdicia en la misma proporción lo que se compra, existiendo diferencias significativas entre los diferentes productos. De esta forma 8 de cada 10 hogares tiran alimentos sin procesar por considerar que no estaban en buen estado. Supone el 85,6% del total de alimentos desechados que son desperdiciados tal y como se compraron. Frutas, verduras y pan fresco son los alimentos más desechados, y representan el 48,1% del volumen de desperdicios.

En el ‘Informe del consumo de alimentación en España 2015’, dado a conocer por el MAGRAMA en mayo del 2016, se subraya que los hogares españoles tiraron a la basura 1.325,9 millones de kilos de alimentos, lo que representó un volumen de 25,5 millones de kilos de alimentos desperdiciados a la semana. Pero no se desperdicia en la misma proporción lo que se compra. Mientras que en la cesta de la compra del hogar las frutas frescas representan el 15,2% del total de los kilos comprados, son el 27,6% del total de los kilos desperdiciados. Similar comportamiento se observa en verduras frescas: éstas representan el 9,1 % del total de los kilos comprados y acaparan el 15,1 % del total de los desperdicios. Por el contrario, el pan fresco alcanza la misma proporción en la cesta de la compra que en el cubo de la basura.

En la actualidad, los sistemas alimentarios generan importantes Pérdidas y Desperdicios de Alimentos (PDA) entendiendo por tales los productos comestibles, destinados al consumo humano, que se pierden o descartan en algún punto de la cadena alimentaria. Se han utilizado diversos enfoques para establecer los límites y diferencias entre pérdidas y desperdicios de alimentos, recurriendo a criterios de diversa naturaleza. El Panel de Expertos de Alto Nivel del Comité de Seguridad Alimentaria Mundial, a la vista de la complejidad -y en algún caso, subjetividad- de algunos criterios, ha optado por identificar el desperdicio de alimentos con el ámbito del consumidor y las pérdidas de alimentos con cualquier otra fase de la cadena alimentaria anterior al ámbito del consumidor, independientemente de la causa que explique la generación de dichas pérdidas.

La principal diferencia entre pérdidas y desperdicios de alimentos quizás estriba en el impacto que tienen unas y otras. Cuanto más lejos en la cadena de valor se desperdicie el producto, más costoso será el impacto, tanto en términos monetarios como medioambientales. El impacto económico del desperdicio de alimentos en la fase de consumo multiplica varias veces las pérdidas que se producen en los primeros eslabones de la cadena. Las conclusiones de unas jornadas españolas sobre pérdidas y desperdicios fueron las siguientes: «Desde muchos ámbitos, desde muchos sectores, hay convergencia en la importancia -incluso en la necesidad y en la urgencia- de trabajar sobre las PDA, dentro de una visión más amplia de la construcción de sistemas alimentarios sostenibles. Una primera conclusión es que es necesario aprovechar el momento, el impulso, la confluencia de diferentes actores y de múltiples voluntades. Es una tarea que no debe ser postergada y una oportunidad que no debe ser desaprovechada».

La reducción de las PDA debe ser una responsabilidad común de todos los actores de la cadena alimentaria. Se trata de un problema que no beneficia a ninguno de los eslabones y cuya solución ninguno puede abordar de forma aislada. Se requiere actuar con una visión de conjunto, con una visión de cadena, de forma coordinada, en la misma dirección, con una clara vocación de colaboración multisectorial, dentro de esta responsabilidad compartida. Acercando estas conclusiones al ámbito personal y familiar en el que todos nos movemos, nos parece que todos debemos ir concienciándonos en que debemos cambiar nuestras costumbres.

 

Fuente original: Degusta La Rioja